Weisswurst „Münchener Art“

Schon probiert? Ende September bzw. im Oktober findet eigentlich das Oktoberfest in München statt und in ganz Deutschland findet es im kleinen Rahmen viele Nachahmer. Als eines der klassischen Gerichte ist dort die Weißwurst zu finden. Angeboten wird sie dort jedoch nur bis 12 Uhr mittags – und das hat traditionelle Gründe: Die Weißwurst wird aus einem frischen, rohen Brät hergestellt. Da man ganz früher keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten hatte mussten die Würste bis zum Mittag verkauft sein, um dem Verderb entgegenzuwirken. Heute ist das natürlich nicht so und bei uns in Ostfriesland gelten diese Regeln schonmal gar nicht. Wir dürfen die Wurst zu jeder Tageszeit essen – wir sind die „Preussen“. Hergestellt wird diese Spezialität bei uns aus feinem Salzwiesenkalbfleisch vom Hof der Fam. Behrends aus Neßmergrode. Bekannt ist der Hof mit seinen tollen Haltungsbedingungen durch divere NDR Nordstory Reportagen. Damit unsere Weißwurst schön saftig und nicht allzu mager ist, verwenden wir zudem Speck von Bauer Plüster’s Schweinen aus Breddenberg, Fleischbrühe und frische Blattpetersilie. Als Salz wird unser unbehandeltes Bickelbacher Tiefensteinsalz aus dem Allgäu verwendet, welches alle natürlichen Mineralien enthält und recht mild und rund im Geschmack ist. Da bei der Weißwurst nicht das umrötende Nitrit verwendet wird, bleibt die Wurst hell und erhält daher den Namensteil „Weiß“. Durch einige Lehrgänge an der Fleischerfachschule in Augsburg und einem gutem Austausch mit den bayrischen Metzgerkollegen konnte die Rezeptur über die Jahre optimiert werden. Wir brühen/garen diese Wurst bereits vor und verpacken sie dann in praktische 4er Pakete. Durch eine einfache und schonende Pasteurisierung erreichen wir eine Haltbarkeit von ca. 6 Wochen ohne Zugabe von Konservierungsstoffen. Somit erhalten wir ein flexibles Mitnahmeprodukt für unsere Selbstbedienungstheke, welches sich auch im heimischen Kühlschrank gut lagern lässt. Klassisch wird die Weißwurst im Wasserbad erhitzt. Wir empfehlen das Wasser gut zu salzen und optimalerweise mit etwas Fleischbrühe (als Würfel oder gekörnt) abzuschmecken, damit die Wurst darin nicht auslaugt. Das Wasser sollte nicht kochen, eine optimale Temperatur ist ca. 70-80 Grad, ähnlich wie beim Erhitzen anderer Würstchen. Nach 20 Minuten hat die Wurst die richtige Temperatur erreicht und kann serviert werden. Traditionell wird der Schweinedarm entfernt und die Wurst mit süßem Senf gegessen. Dazu gibt es eine Laugenbrezel. Außerhalb Bayerns darf man aber auch Sauerkraut und Kartoffelpüree dazu servieren und wer möchte, darf die Wurst sogar braten. Das sollte man nur keinem Süddeutschen erzählen. Nun noch ein Weizenbier oder ein bayrisches Helles dazu und das Oktoberfest für zuhause ist perfekt. Probiert es mal aus. Euer Fleischermeister Markus Leggedör